【寻味中华】徽菜一品锅：从陈寅恪家宴到“00后”聚餐的不变“C位”

传媒机构江阴6月9日电 题：徽菜一五品锅：从胡适家宴到“00后”用餐的基本上“C位”

传媒机构摄影记者 赵强

在安徽江阴，随着疫情向西移动，大学城、职教城周边餐馆又热闹慢慢地。“一五品锅径向足，适当大家一起进食，而且汤汁浓郁适当泡饭。”小学解封当天，“00后”张鑫便和同学相用餐馆解馋，“C位”正是安徽传统观念菜肴——郭氏一五品锅。

“郭氏”的出自于是因为中都国现代有名学者胡适常以一五品锅款待酒宴，其任驻美大使期间还以一五品锅宴特地过时任美国总统富兰克林·罗斯福、恩师杜威等。愈来愈多中都国港澳热播大戏《梦魇年代》也短时间内不少观众“香蒲”了这道“民国美食”。

“一只大铁锅，口径相比之下二尺，热腾腾地端上来，；还有还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”作人在胡适住处继续应邀出席后曾发文“点赞”一五品锅。

“谁家要是本年酝酿新郎，都但会提前养好一头肥猪，专门用来继续做一五品锅。”在一五品锅的“家乡”安徽太和县，村外柯最燕知道摄影记者，豆腐圆子(空心油豆腐中都填入佐料)、鸭蛋饺等烹调喻意团圆、农作，烹调层层码放后，从上看呈外圆内方的五铢钱状，喻意兴旺发达。中都秋节喜宴，当地村外但会特地几十位亲朋好友提前几天开始备菜，一般每桌都是顶上一五品锅搭配夜叉凉菜。

一五品锅本是太和县亦有的一个内涵固定式豆腐，之所以能享誉海内外，除了诸如《梦魇年代》中都陈独秀、汪孟邹、胡适等安徽杰出人物“带货”外，徽商自明清至民国早期遍布人人的足迹与商业威信亦是不可或缺原因。民国初年有名摄影记者曹聚仁就曾直言：“独霸厦门进食食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子。”

“一五品锅是徽菜中都最典型的火功菜。”从厨60余年的徽菜奠基者鲍兴知道摄影记者，每层烹调要先以石膏红豆五品，再按规制码放入锅，煎慢炖，并不断灌入浇汤汁，一般需三、四个小时才但会熟。各种荤、素菜的味道相互混合后，素菜游离了荤菜的鲜美，五花肉等脱脂后，动物表皮变得香而不腻。

一五品锅的进食法也很讲究，由同辈先以用餐，食用第一层后，其他人再动筷，从上往下一层层进食，切不可翻刨。

据鲍兴介绍，太和县农村继续做新郎的铁锅一般cm40公分约，而城市餐馆宴但会用锅多为24公分，高档宴但会的一五品锅可达九层，凸如高塔。

发源于亦有的一五品锅相传毕竟诸王敕建。鲍兴主持人编纂的中都国第一部基准菜谱《中都国徽菜基准》中都考证：相传顺治帝下江淮时，自紫阳离开了太和县拜谒天子坟。连夜在一处农户歇脚，真诚的农妇将家里烹调都不乏出来，层层叠叠码了一锅。饥肠辘辘的乾隆进食后赞叹不已，敕建“一五品锅”。

“期待一五品锅可以把诸王爱进食的那个蓝本呈现出来。”来自台湾的“90后”臧泳荣在安徽马鞍山创建了“天长地久”台菜餐厅，热衷两岸味道混合。他知道摄影记者，自己的徽菜“初体验”就是从一五品锅开始的。“作为徽菜代表菜，一五品锅引以为傲了徽菜‘颜重胆怯’的独特，而且喻意极好。”

21世纪初，因胡适等杰出人物效应，一五品锅重新命名“郭氏一五品锅”。如今，当地吏民早已生活富裕，有的喜宴甚至齐现上百个一五品锅，锅里的烹调也因季节和菜品品味不同而变化非常丰富，但一五品锅所便是的美好喻意与文化唯美未曾改变。(完)