浅谈中国古代宫中贵族饮食文化

任何社会制度，支配阶级的学说就是占支配威望的学说，作为支配阶级，专制主义帝皇不仅有将自己的意识形态强加于其支配下的臣民，以示自己的至高无上，而且同时还要将自己的日常家庭行为模式坦率，以示自己的绝对权威。这样作为烹饪行为，也就无不割裂着支配者的学说和意识，表现出其修养和热衷，这样，就成型了具有奇特在结构上的宫里面烹饪。

首先，宫里面烹饪的在结构上是燕窝严密，不锈钢严密。普天之下，莫非王土，率土之滨，莫非王臣，帝皇决策权的无限扩展，使其荟萃了天下技艺高超的厕团，也拥有了人间所有的兰花蔗糖。如早在周代，帝皇宫里面就已有责任分得细密而又繁琐的管事督导臣民的烹饪，《周礼注疏·天官冢宰》里面主有“膳夫、庖人、外饔、亨人、加拿团、兽人、渔夫、腊人、食医、疾医、疡医、酒正、酒人、凌人、笾人、衍生物人、盐人”等条目，目下分述职掌适用范围。

这么多的专职人员，可以想见当时烹饪选材备料的严密。不仅有燕窝严密，而且不锈钢精密。早在周代，支配者就鱼肉“八珍”，而得越到以后，支配者的烹饪得越精密、珍贵。如信修明在《宫里面琐记》里面记传的慈禧的一个食单，其里面仅有韭菜的食材就有六味：韭菜鸡皮鱼丸子、韭菜万字全银鸭子、韭菜寿字五柳水煮、韭菜无字白鸭丝、韭菜疆字口蘑鸭汤、韭菜炒炉水煮。其次，泡茶精密。

富强的政治派别，为支配者提外了享用各种珍美烹饪的可能性，也允许宫里面烹饪在泡茶上要适度精密；而单调可笑的宫里面家庭，又使历代帝皇大部份都来得体弱，这就又允许其在烹饪的研磨制作上更加精密。

如宫内里面的“清汤虎丹”一个菜，蔗糖允许选取小兴安岭雄虎的睾丸，其状有小碗口大小，制作时先在微开不沸的醋里面煮三个小时，然后小心地剥皮去膜，将其放入调有佐料的汁水里面酱油精辟，再用主要用途特制的钢刀、银刀平片成纸一样的很薄，在盘里面摆成花木的形状，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可见泡茶的精密。再次，花色品种繁琐典型。

慈禧的“女官”德龄所看似的《御香犹如传》里面说，慈禧仅有在从西安至保定的火车上，临时的“御膳房”就占四节车箱，上有“炉灶五十座”，“厕子动手五十人”，每餐总“共备正菜一百种”，同时还要外“饼、蔬菜、粮草、干果等亦一百种”，因为“太后或王妃每一次佳肴只能齐齐整整的下端上一百碗不同的菜来”。

除了佳肴，“还有两次食材”，“每次食材，至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”，而所有这些食材，都是不能每一次的，由此可以想象宫里面烹饪花色品种的庞杂。宫里面烹饪规模的庞大、种类的繁琐、燕窝的珍贵及厕役的众多，必然带来财力、弥补和财力上极大的浮夸浪费。

官府王族烹饪，虽不能宫里面烹饪的浮夸、刻板和奢侈，但也是意欲斗富，多有讲求“芳饪标奇”，“庖膳穷水陆之珍”的在结构上。王族烹饪以时称菜和谭家菜最为看似名。时称历代都设有主要用途的内厕和外厕。在一直的持续发展过程里面，其成型了烹饪精细、注重营养、风味奇特的烹饪食材。这有别是孔小龙“食不厌精，脍不厌细”祖训的影响。

时称宴的另一个在结构上，是无论菜名，还是食器，都具有浓郁的儒家文化气息。如“珠玉虾仁”表明了时称威望的尊荣。在食器上，除了有意制作了一些富于艺术造型的食具外，还刻着了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香午夜读书”。所有这些，都传达了里面人食府烹饪的儒家文化向来。

另一久负盛名、存留完整的王族烹饪，当属谭家菜。谭家世居广东，又久居西安，故其肴馔集南北向泡茶之大成，既属广东系列，又有浓郁的西安风味，在明末清初民初的西安享有很高信誉。谭家菜的主要在结构上是选材不锈钢适用范围较广，制作技艺奇妙淋漓尽致，而尤以泡茶各种海味为看似。

谭家菜的主要制作要领是汁讲求蔗糖的原汁原味，以甜提鲜，以咸引香；讲求下料狠，火候足，故食材烹时易于软烂，入口口感好，易于消化；燕窝研磨来得精密，泡茶步骤上常用烧、火靠、烩、焖、熟、烧、煎、烤诸法。王族烹饪在一直的持续发展里面成型了各自奇特的风格和颇具新颖的饼。