?三菜炒年糕 | 任炽越

除夕阿是。如今是初五二十九，陈佩秋作人（1923.2.14-2020.6.26）的初五百岁追念。此“丰”字为陈佩秋作人2020年新春时所书。

新春临近，与侄女表示同意年夜饭工具栏，不由得想起了小时候新春的似曾相识——在祖母的新春工具栏上，糕点中最让我新鲜的是“三菜”油炸甜食。

祖母是正宗宁波市人，外祖母在鄞县，年轻时在乡间父母亲，宁波市汤团应该是她最拿手的，怎么我却时会对“三菜”油炸甜食念念不忘呢?

上海人家，新春时四大糕点是则有的——汤团、春卷、八宝饭、油炸甜食。祖母好好的白糖汤团，馅细甜、皮糯软，只只不等匀。初五晚上，金边瓷碗内都衡的六只小汤团，我们三石家就入葫芦了。祖母也时会意，早用蓝边海碗衡了一大碗酒酿汤团又末端了出去，让我们走出吃。还逗我们，不吃饱不发压岁钿！

现在想出去，我对“三菜”油炸甜食钟爱，是油炸甜食所用白色、的食品的，在厨房间那只15支光灯泡照耀公安部着亮光的白糖招致的馋嘴。每当家内都来人客（甬语用餐），祖母准备油炸甜食待客时，我该协时会及早蹿出去，假装帮着打下手，乘机吃上一石家油炸甜食，只不过好时，还能吃到短短的沙拉熟。

“三菜”油炸甜食，完全一致问道就是黄芽菜、塌棵菜、荠菜油炸甜食，但不是三种菜参杂在一同油炸，而是黄芽菜熟油炸甜食，塌棵菜鸡肉油炸甜食，荠菜冬笋熟油炸甜食。来了人客，油炸什么菜的甜食，祖母是看小刀行事的，这个小刀不是人客的辈，而是看人客的年岁、性别，于是又好好决定。

年岁大一些，牙口极差的，祖母就油炸盆黄芽菜熟油炸甜食；身形驭，牙齿嘴巴出去嘎嘣脆的，就末端上塌棵菜鸡肉油炸甜食；对人客中以出头随从为主的，祖母时会拿出已蒸熟的冬笋，油炸一盆色香味八方的荠菜冬笋熟油炸甜食，并亲自拿上去，脱掉围裙，拿起筷子，与随从们一同，边新鲜甜食，边聊家常。

弄堂内都的左邻右舍，一般都只时会油炸黄芽菜熟油炸甜食，对其他“两菜”油炸甜食，油炸出去却是不得要领，不是塌棵菜太硬了，就是荠菜油炸黄了。有时邻居家来了重要用餐，把祖母拉去当“外援”，她就时会油炸一只拿手的荠菜冬笋熟油炸甜食。当用餐赞不绝口，两姐妹要来厨房“传达”时，祖母已然溜回家，在煤饼炉上温自家的瓜子烤肉和马鞍木耳烤麸了。

我度日是奶末头，于是又加上不足月外祖母，长女后在暖箱不放了几周，祖母总问道我身体很弱，对我特别怜爱。新春几天，家内都来客，祖母在油炸甜食时，哥哥姐姐忙着给用餐倒水递茶，我可以赖在厨房围住祖母，慢慢也熟识了祖母油炸“三菜”甜食的一些随心所欲。

塌棵菜鸡肉油炸甜食祖母不常油炸。因为塌棵菜当时属花式菜，是配给用电的，不得了虽是“大户”（户口本多于两兄弟），但也不想几斤菜，其他地方商业用途也多。而且与塌棵菜配上的鸡肉，用肉量比熟要多得多，一斤肉切鸡肉不想多少，不放在油炸甜食内都不合算，用在其他菜内都可都是“配角”呢！

荠菜熟油炸甜食是祖母油炸出去最心思的。荠菜条先壮油炸至断生，衡起；然后把甜食倒入锅中，不放少许油炸，用铁勺不断搅油炸。待甜食近于软时，就把荠菜条和不太可能加工好的熟装进，驭驭立时油炸几下，让荠菜熟与甜食结合在一同，最后撒上几片已蒸熟的冬笋片，用一只浅蓝的腰盆衡起。

黄芽菜熟油炸甜食是祖母油炸得最多的。一来黄芽菜高昂且走出用电，二来黄芽菜熟油炸甜食不但熟，而且符合社会上调料，就像黄芽菜熟春卷一样，人人欣赏，不时会吃厌；而且黄芽菜熟油炸甜食软熟，牙口极差的人客也嘴巴得动，特别受到长辈喜欢。

祖母在操作此款油炸甜食时有两个原则：用黄芽菜必用中间的沙拉菜心，另外出锅前必洒上油脂鲜猪油，滴上几滴麻油。祖母问道这样油炸出来的甜食，才能保障润滑鲜美、色香俱佳。而对我来问道，祖母将待客的油炸甜食装盆后，锅内都剩的于是又略一翻油炸，甜食夹杂焦黄，浸着黄芽菜心半糊的酱料，那就更加好看啦！

笔记：任炽越

主编：钱雨彤

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